CORNETTI SFOGLIATI senza glutine

Il CORNETTO....
il tanto amato cornetto sfogliato del bar, accompagnato da una schiumosa tazza di latte o da un cappuccino, per me, è una coccola che fa rima con week end, che vuol dire "relax" .... "tempo per me"...
Ma è un ricordo ormai lontano...

Così ho deciso di rimboccarmi le maniche e di provare a farli da me.
Sapevo che non sarebbe stato un percorso affatto facile, la sfogliatura è già complicata di suo, figuriamoci senza il caro glutine!!! Le farine sglutinate hanno poca forza e quindi sono molto meno adatte per lunghe lievitazioni come queste. 

Ma non mi sono scoraggiata e ho iniziato a "studiare" su internet tante ricette con glutine e anche senza, anche se, di quest'ultime, non se ne trovano molte e molte ben riuscite. Così mi sono decisa a fare la prima prova, perché avrei capito molto di più iniziando a mettere le mani in pasta. 
Ovviamente non sto a dirvi che il primo esperimento non è riuscito, anche se me lo aspettavo, ci sono rimasta un po' più male del previsto... immaginavo che non sarebbe uscito un cornetto sfogliato perfetto, ma nemmeno un disastro!! 

Ma non mi sono persa d'animo, ho continuato a cercare di capire dove avevo sbagliato e ho risbagliato ancora e ancora ho continuato a cercare di trovare una soluzione... poi, alla terza prova, finalmente, ho dato fiducia ad una ricetta dalla quale ero molto ispirata e apportando delle modifiche, sono riuscita a realizzare I MIEI CORNETTI!!

L'odore inconfondibile, la famosa sfogliatura e la gioia al primo morso hanno ripagato tutta la faticaccia fatta!!!! Certo, non aspettatevi la classica sfogliatura, perché non credo che la potremmo mai raggiungere, ma ci possiamo ritenere molto soddisfatti!

Non vi nego che la lavorazione non è delle più facili e i tempi sono molto lunghi, ma se non vi farete scoraggiare, vedrete che sarà uno spettacolo!

Di strada ancora ce n'é tanta da fare, mi metterò all'opera per cercare di migliorare ancora, quindi... STAY TUNED, ma nel frattempo vi lascio questa ricetta, così che possiate mettervi con le mani in pasta anche voi, e realizzare i vostri primi cornetti sfogliati!!!!


_______________

Vi lascio qua alcuni dei miei modestissimi CONSIGLI e SUGGERIMENTI che potrebbero aiutarvi e potrebbero rispondere ad alcune domande che vi farete nel corso della ricetta:

• Usate una farina ricca di fibre, piuttosto che una ricca di grassi, altrimenti non riuscirete ad avere un buon risultato.
• Scegliete un burro di qualità, sembra scontato ma fa la differenza. 
• Cercate di rispettare i tempi di riposo/lievitazione che vi ho indicato, non accorciateli per fretta. Soprattutto quelli in frigo fra una piegatura e l'altra, semmai allungateli.
• Fate tutte e tre le pieghe indicate. 
• Nella stesura dell'impasto durante le pieghe, cercate sempre di mantenere, nel limite del possibile, un rettangolo più regolare possibile. Questo vi aiuterà a non danneggiare la sfogliatura.
• Se volete dei cornetti più bassi come altezza, fate l'ultima stesura a mezzo centimetro, se invece li volete più alti stendete a 1 cm. Io per questa volta ho scelto un'altezza media. Non cambia nulla ai fini del risultato, ma è solo un discorso estetico.
• Se volete, potete lasciare la seconda metà di impasto nel frigo, e fare i croissant anche il giorno dopo, l'impasto si mantiene benissimo. 
• Se volete, potete anche formare i cornetti e tenerli in frigo fino al giorno successivo. Dovrete poi toglierli dal frigo, farli lievitare e poi cuocere.
• Se volete farcirli, potete farlo prima di arrotolarli. Mi raccomando sigillate bene le punte del cornetto mentre lo chiudete, altrimenti uscirà tutto di fuori sia mentre lieviterà che in cottura. 
• Potete decidere di congelarli sia da crudi che da cotti, ma su questo non so darvi ancora un feedback, perché non ho ancora provato tutte le alternative.

__________________________________________

⌛ PREPARAZIONE: 60 minuti
LIEVITAZIONE: 12 + 24 ore in frigo
+ 2/3 ore temp. ambiente
RIPOSO: 3 ore in frigo
COTTURA: 20/25 minuti

🚦 DIFFICOLTA': difficile

🍴 DOSI: 20 croissant medio-piccoli

INGREDIENTI:
PER IL POLISH:
50 gr di farina SG (io Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati)
98 gr di acqua 
2 gr di lievito di birra 

PER L'IMPASTO:
150 gr di polish
500 gr farina SG (io Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati)
250 gr di acqua
50 gr di uova intere (circa 1)
25 gr di tuorlo (circa 1)
50 gr di zucchero semolato 
50 gr di panna fresca

PER LA SFOGLIATURA:
250 gr di burro
______________________________________________________

Procedimento:

1. PREPARAZIONE DEL POLISH:
   Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e fate riposare per qualche minuto. Poi aggiungete la farina e amalgamate bene. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore in frigorifero (io ho optato per questa lievitazione perché ho preparato il polish la sera e quindi lo avrei avuto pronto la mattina, altrimenti potete farlo riposare per 4 ore a temperatura ambiente).


2. PREPARAZIONE DELL'IMPASTO:
   Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il polish nella ciotola della planetaria e aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate con la frusta a K fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. E' normale che sia morbido e un po' appiccicoso. Coprite bene con pellicola trasparente e fate lievitare in frigo per 24 ore. 


3. PIEGHE
   Trascorso questo tempo, preparate il burro, basterà farlo 15 minuti prima di togliere l'impasto dal frigo. Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e posizionatele una accanto all'altra, tra due fogli di carta da forno. Con il matterello andate a stenderlo leggermente e a creare un panetto unico di circa 17x30 cm. Cercate di dare una forma il più regolare possibile. Rimettete in frigo per 10/15 minuti.


4. Togliete l'impasto dal frigo e rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato, così che non si attacchi. Stendete con il mattarello un rettangolo di circa 35x50 cm e spesso circa 1 cm.


5. Posizionate la sfoglia di burro così ottenuta al centro dell'impasto steso e fate la prima "piega a 3", portando i due lembi esterni verso il centro e sopra al burro. Sigillate bene anche ai lati, ma lavorando l'impasto sempre con attenzione.  


6. Girate il panetto così ottenuto di 90° portando l'apertura in verticale e stendete di nuovo con il matterello, sempre stando attenti che l'impasto non si attacchi al piano di lavoro, ma stando attenti a non esagerare con la farina.


7. Quindi, procedete facendo la seconda "piega a 4" e portando i due lembi esterni al  centro e ripiegando ancora come se fosse un libro. 


8. Questa è la piega che dovrete ottenere e come la dovreste realizzare.


9. A questo punto, avvolgete con carta da forno e mettete il panetto dentro ad una busta (tipo quelle da surgelatore) e mettete a riposare in frigo per 1 ora e mezzo.


10. Togliete dal frigo e ripetete nuovamente la "piega a 4". Rimettete in frigo per un'altra ora e mezza. 


11. PREPARAZIONE DEI CORNETTI:
    A questo punto, appiattite leggermente l'impasto con il matterello e dividetelo in due parti più o meno uguali e rimettete in frigo la parte che non usate. Questo vi permetterà di lavorare più agevolmente l'impasto e di non farlo scaldare troppo. Tagliando l'impasto a metà, questa è la sfogliatura che ho ottenuto io.


12. Procedete a stendere l’impasto con il mattarello ad un'altezza di circa 6/7 mm, cercate di fare un rettangolo più o meno regolare, il lato più lungo dovrà misurare circa 55 centimetri. Fate su uno dei due lati più lunghi, delle piccole tacche a 9 cm di distanza l’una dall’altra e, dal lato opposto, fate la prima a 4,5 cm e poi, da quella, continuate a farne una ogni 9 cm, per tagliare con più precisione i vostri triangoli. Con queste misure otterrete 10 cornetti medio-piccoli, che io preferivo, ma se li volete più grandi, la base dei vostri triangoli, dovrà essere di 10-12 cm.


13. Con un coltello a lama liscia, tagliate i vostri triangoli con un taglio netto, cercando di distanziarli leggermente fra loro per far si che non si appiccichino nuovamente. Allungate leggermete il triangolo con l'aiuto delle mani, ma fate attenzione a farlo con delicatezza e a non tirare troppo perché altrimenti rischiate che si rompano. 


14. Praticate un taglio al centro della base del triangolo, allargatelo leggermente con le dita  e iniziate ad arrotolare il cornetto fino ad arrivare alla punta, arrotondate la parte esterna verso di voi per dare la classica forma a mezzaluna.


15. Posizionateli su una teglia rivestita con carta forno, leggermente distanziati fra loro e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare in forno spento con luce accesa per 2/3 ore fino al raddoppio***. Non posizionate la teglia troppo in alto e quindi vicina alla luce, altrimenti il calore farà sciogliere il burro. Procedete a creare i cornetti anche con l'altra parte di impasto che avevate riposto in frigo e mettete a lievitare in forno.


16. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i cornetti con tuorlo d'uovo e latte e spolverate granella di mandorle o di nocciole, zucchero semolato o granella.


17. Cuocete in forno preriscaldato per 20/25 minuti. Se avete la possibilità cuocete in modalità ventilata a 190°, secondo la mia prova, vengono leggermente meglio, ma se non ne avete la possibilità va benissimo anche il forno statico a 180°.


18. Fate intiepidire e, se volete, tagliate a metà e farcite !!!!

___
Buon appetito!!

*** Se riuscite, prima della lievitazione, a fare una maturazione in frigo per 12 ore il risultato sarà sicuramente migliore!! 


CONSERVAZIONE:

___

Non appena raffreddati potete conservarli in un porta torte o dentro al forno spento, ma comunque al riparo da aria che potrebbe seccarli.

Potete anche decidere di congelarli, io l'ho fatto prima dell'ultima lievitazione. Scongelateli il giorno prima, poi fateli lievitare fino al raddoppio e cuoceteli.